Press "Enter" to skip to content

Великодні старобілоруська страви

Рецепти зібрала і підготувала Олена МІКУЛЬЧИК, експерт білоруської кухні, кулінарний критик і автор книги «Кращі страви білоруської кухні».

Святкова яєчня з хріном

Таку яєчню подавали тільки в будинках шляхти на Великдень. Це старовинний рецепт, який був відомий ще в XVIII столітті, а може, й раніше. Основу страви складають шматочки м’яса, ковбаси, грудинки, будь-яких м’ясних продуктів, що залишилися після бенкету, а також потрібні яйця – яка ж яєчня без яєць?! – і, здавалося б, зовсім незвичайні інгредієнти для такої страви: хрін і сир. Яєчня з хріном здавна була відома на Поліссі. Кажуть, в Мінську в деяких сім’ях зі шляхетської родоводу її готували ще до кінця минулого століття.

Інгредієнти:

  • 300 г свинячої грудинки
  • 150 г шинки
  • 150 г копченої ковбаски
  • 200 р свинини
  • 100 г відвареної яловичини
  • 3 відварених яйця
  • 5 сирих яєць
  • 2 жмені тертого хрону
  • 300 г кисломолочного сиру

М’ясо може бути будь-яке, крім баранини: свинина, яловичина, курка.

Спосіб приготування

  1. Сиру грудинку, свинину та яловичину, а також шинку і ковбасу порізати на тонкі шматочки. Свіжий корінь хрону очистити, натерти на крупній тертці, варені яйця розрізати на 8 і більше частин.
  2. Грудинку смажити на сковороді, поки вона не пустить жир. Потім додати тертий хрін і смажити ще кілька хвилин.
  3. В цей же час в каструлі сиру свинину обсмажити до м’якості і з’єднати з вмістом сковороди та іншими м’ясними продуктами.
  4. Помішуючи, смажити хвилин 5, потім прямо в каструлю розкришити великими шматочками сир і додати порізані варені яйця.
  5. За бажанням хрону можна додати більше заявленого в рецептурі кількості.
  6. Коли сир нагріється, можна додати сіль (за бажанням). Яйця вбити прямо в каструлю і, перемішуючи, довести страву до готовності. До столу!

Полендвица

За часів Великого князівства Литовського і Королівства Польського в маєтках знаті було прийнято пригощати гостей приїхали у адміністратора, щоб до обіду вони не відчували себе голодними. Подавали різні копченості – дичина, ковбаси, окости, а також копчену, в’ялену або сушену рибу. Можливо, ця традиція і лягла в основу виникнення такої звичної для європейця речі, як закуска, яку пізніше перейняли народи східних і західноєвропейських країн. А яка закуска без такого делікатесу, як полендвица?! Назва походить від білоруського слова «паляндвіца» та польського pol?dwica, які мають однакове значення: філейна частина тварини. Робили полендвицу з свинини, яловичини, іноді конини, двома способами: коптили і завяливали. Відразу після осіннього забою традиційні копчені полендвицы витримували кілька днів в крові, відбивали для м’якості і до весни пров’ялюють у осмоленных ящиках в холодному приміщенні, посипавши сіллю, селітрою та сумішшю спецій (чорний перець, гвоздика, коріандр і ін). У березні діставали з ящиків і коптили. У сучасній кулінарії переважає завяленный філей з свинини. Приготувати полендвицу в домашніх умовах зовсім нескладно, це займе трохи часу – близько 12 днів. І це варто того, повірте!

Інгредієнти:

  • свиняча вирізка
  • сіль, коріандр і кмин, лавровий лист (за бажанням), чорний мелений перець
  • пара зубчиків часнику (за бажанням)

Спосіб приготування

  1. М’ясо ретельно натерти сіллю, покласти в миску і, накривши кришкою, поставити в холодильник на 5 діб. Після закінчення цього часу дістати з холодильника і спробувати, надрізавши шматочок. Якщо необхідно, залишити в холодильнику ще на пару діб.
  2. Коли м’ясо просолится, видалити зайву сіль і натерти м’ясо сумішшю прянощів з лаврового листа, перцю, коріандру, кмину, часнику – в довільних пропорціях за смаком. Якщо хочете зробити полендвицу погостріше – додайте червоний перець. Потім підготуйте марлю або бавовняну тканину такого розміру, щоб м’ясо лягало по діагоналі і ще залишався запас.
  3. Підготовлену полендвицу загорнути в тканину, перев’язати мотузкою бандерольної в’яззю і підвісити в добре провітрюваному місці, щоб просохла. Готова полендвица довго зберігається в холодильнику, тільки стає більш сухою.

Руляда з курки

Інгредієнти:

  • ціла курка
  • 2 яйця
  • 100 мл молока
  • 1 морква
  • 2 зубчики часнику
  • чорний мелений перець, сіль

Спосіб приготування

  1. Найскладніше в руляде – це видалити з курки всі кістки. Для цього необхідно зробити надріз по грудці, відрізати попку, акуратно відокремити все м’ясо від скелета, намагаючись не пошкодити шкіру. Крила і гомілки не будемо використовувати, їх можна відрізати. В результаті у вас повинна залишитися розпластаний тушка, у якій м’ясо з грудки потрібно розподілити по всій поверхні шкірки. Солимо, перчимо і натираємо подрібненим часником.
  2. Відокремити білки від жовтків і зробити два омлету – тільки з білків і тільки з жовтків з додаванням молока і солі. Викласти жовтий і білий омлет внахлест на курку.
  3. Моркву відварити, очистити, нарізати уздовж смужками і кілька штук покласти на омлет. Потім все загорнути в щільний рулет і закріпити бавовняними нитками. Для запікання додатково загорнути руляду у фольгу.
  4. Перекласти руляду у форму, випікати в духовці близько години при температурі 180-200 градусів. Після готовності покласти під прес на ніч або як мінімум на 6 годин. Після цього руляду можна розгортати, акуратно видалити нитки, нарізати вздовж, красиво викласти на тарілку і подати до святкового столу.

Пячиста з грибною поливанням

Пячиста – це великі шматки м’яса або цілі тушки птахів, запечені в печі. Слово «пячиста» в білоруській мові означає: те, що запікається в печі. Ця страва може бути тушкованим, коли м’ясо готується в закритому посуді, запеченим на відкритому листі, а також вареним. В останньому випадку м’ясо кладуть в глибоку форму, попередньо поперчив і посоливши, додають цибулю і часник, трохи води, накривають кришкою і ставлять в піч або в духовку. Пячисты готували для святкового столу і подавали з хріном, з різними соусами, наприклад, журавлинним або брусничним. Хороша до пячисте і грибна поливка.

Інгредієнти:

для пячисты:

  • 1-1,5 кг свинини
  • 1 цибулина
  • мелені кмин і коріандр
  • мелений чорний перець, сіль

для грибної поливання:

  • 10-15 штук грибів (підберезники, підосичники, моховики, а краще всього боровики)
  • 1 цибулина
  • 1 ст. л. пшеничного борошна
  • 2 ст. л. вершкового масла
  • 200 г сметани
  • 150 г сиру
  • перець, сіль

Спосіб приготування

  1. М’ясо натерти сіллю, перцем, меленим кмином і коріандром, натертим на дрібній тертці цибулею і залишити маринуватися на кілька годин.
  2. Потім викласти його на змащений маслом деко і поставити в духовку запікатися при температурі 180-200 градусів протягом години чи півтори, в залежності від величини шматка. У процесі приготування м’ясо кілька разів полити соком, що виділився.
  3. Для поливання гриби відварити, маленькі залишити цілком, великі порізати на частини.
  4. Дрібно нарізану цибулю підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору, додати до нього борошно, прогріти кілька хвилин, помішуючи.
  5. Потім відправити на сковороду гриби, посолити, поперчити. Через кілька хвилин влити сметану і тушкувати 10 хвилин. Якщо поливання виходить занадто густа – розбавте її грибним бульйоном.
  6. Останнім на сковороду всипте натертий на крупній тертці сир, перемішайте і зніміть з плити.
  7. Стінки горщика змастіть вершковим маслом, перекладіть в нього поливання, накрийте горщик кришкою і поставте в духовку на 15 хвилин.
  8. Від готової пячисты відрізати шматочки м’яса і подавати з грибною поливкою.

Рогалики з корицею

Інгредієнти:

  • 350-400 г борошна
  • 20 г дріжджів
  • 1 ст. л. цукру
  • 200 мл молока
  • 6-8 ст. л. рослинної олії
  • щіпка солі
  • 3 ч. л. меленої кориці
  • 3 ч. л. цукрової пудри

Спосіб приготування

  1. Дріжджі розтерти з цукром, додати трохи теплого молока, залишити на кілька хвилин, щоб почався процес бродіння. У просіяне борошно влити молоко, що залишилося, додати масло (краще оливкова), сіль, підійшли дріжджі і замісити тісто. Накрити його рушником, поставити в тепле місце на годину.
  2. Коли тісто збільшиться в об’ємі, обім’яти його, знову накрити рушником і залишити ще на годину. Готове тісто розкачати на посипаному борошном столі товщиною 0,5–0,7 см, розрізати на трикутники, на велику частину яких маленькою ложечкою насипати корицю, змішану з цукровою пудрою, і скачати у вигляді рогаликів.
  3. Деко змастити олією, викласти на нього рогалики і змастити їх міцним чорним чаєм з цукром для надання золотистого кольору готовим булочкам. Випікати 15-17 хвилин в розігрітій до 180 градусів духовці.

Смоква

Смоква – щось середнє між мармеладом і пастилою, для неї характерні методи приготування обох виробів, але лише частково. Смокву зазвичай готують з фруктів, багатих пектином, – яблук, айви, слив, горобини. Приготувати цю забуту солодкість зовсім нескладно. До речі, в кінці XIX століття кульок смокви можна було купити за копієчку, в той час як за 1-фунтову коробку пастили (400 г) просили 25 копійок, а курка оцінювалася в 1 рубль, при цьому зруб хати тягнув всього на 2 рубля.

Для яблучної смокви:

  • 5 яблук
  • 6 ст. л. цукру
  • 1-2 ст. л. цукрової пудри.

Спосіб приготування

  1. Яблука очистити від шкірки, видалити насіння і зробити пюре. Уварити його без додавання води наскільки можливо. Орієнтир – воно має не приставити до стінок каструлі.
  2. Додати цукру стільки, скільки було уварено пюре. Знову варити на маленькому вогні, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, до тих пір, поки маса не почне сама відставати від стінок посуду. Весь процес займе приблизно 40-50 хвилин.
  3. Потім ще теплу масу руками скачати в невеликі кульки і обваляти їх у цукровій пудрі. Дати смокве підсохнути протягом доби – і можна ласувати.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code