Press "Enter" to skip to content

У пошуках білоруської кухні: кулінарна експедиція в Пінський район

Все почалося з ідеї зібрати кулінарна спадщина родичів. Потім люди з різних куточків Білорусі стали запрошувати в гості, ділитися історіями і рецептами. І ось вже більше 15 років Олена Мікульчик, експерт білоруської кухні, професійний кухар, кулінарний критик, автор книги «Кращі страви білоруської кухні», їздить по Білорусі, а також Польщі та Литві (де живуть нащадки білоруських шляхетських родин), збирає і відновлює історію нашої національної кухні.

В кінці липня відбулася нова кулінарна експедиція. Цього разу Олена поїхала розшукувати рецепти білоруської кухні в Пінський район, а саме: в села Кривчиці, Теребень і Лемешевичи.

«Мене завжди запитують, як я вибираю маршрути, – говорить Олена. – Се відбувається абсолютно випадково. Ідея експедиції в Пінський район прийшла після зустрічі з дівчиною, яка купила мою книгу і зв’язалася зі мною, щоб її підписати. Вона розповіла, що народилася і жила під Пінськом, в місці, яке дуже схоже на описане у творі «Пінська шляхта». Мені стало дуже цікаво, і я почала планувати експедицію в цей регіон, знайшла людей, які допомогли вирішити організаційні питання і реалізувати поїздку. Разом зі мною на Пинщину їздили журналіст Білоруського радіо Світлана Девяткова і фотограф Тетяна Столярова».

Кожна кулінарна експедиція – це знайомство не тільки з регіональними особливостями національної білоруської кухні, але і традиціями, культурою, характером білорусів з різних куточків нашої країни. «Після кожної поїздки мені радісно і сумно водночас, – ділиться Олена. – Радісно, бо ще є люди, у яких можна дізнатися про нашу історію, культуру, кухню. А сумно від того, що таких людей стає все менше, більшості з них далеко за сімдесят, і їм немає кому передати свої знання. І я добре розумію, що об’їздити всю Білорусь у мене не вийде, тому намагаюся максимально багато дізнатися і записати під час будь-якої поїздки».

Експедиція в Пінський район почалася в селі Кривчиці під акомпанемент кращого гармоніста району, оповідань і легенд про Пинщине і смачних страв місцевих господинь. «Скільки їжджу в експедиції, – каже Олена, – завжди зустрічають з піснями. Причому старше покоління знає стільки пісень, що не кожен молодий сьогодні цим похвастает. Співають на різних мовах: білоруській, польській, українській. І незважаючи на нелегке життя, все життєрадісні, усміхнені, привітні, працьовиті».

Пінський район – це Полісся, болота. Село Кривчиці знаходиться на височині і раніше була оточена болотами. Недалеко від Кривчиц, до речі, знімали фільм «Люди на болоті». І багато жителів села ще добре пам’ятають і процес кінозйомок, і те, як замерзлі артисти приходили до них грітися і як їх відгодовували дерунами.

Вся життя людей цього регіону спочатку пов’язана з болотами, водою. Рибальство – основний промисел для багатьох і в даний час. «Причому рибалять як чоловіки, так і жінки, – коментує експерт. – Звідси велика різноманітність страв з риби: борщ, окрошка, щавельник з рибою; риба смажена, фарширована, маринована, сушена».

Щавельник з рибою

Але найбільше, за словами Олени, її, як експерта білоруської кухні, залучили риба в щавельнике і березовий квас. Останній, до речі, не як напій, а в якості першої страви. На Пинщине березовий квас – різновид супу, як і буряковий, грибний квас.

Березовий квас

Березовий квас готують наступним чином. Навесні заготовляють березовий сік: заливають в дерев’яні бочки і заквашують з допомогою меленого ячневого або житнього зерна. Потім готовий квас розбавляють водою в пропорції 1:1 і варять суп з додаванням свинячих ребер, картоплі, цибулі, моркви, грибів. Суп подається і в холодному, і в гарячому вигляді. «Людині, який звик до квасу, як напою, важко сприймати це страва суп, – Олена бачить моє німе запитання в очах і з посмішкою продовжує розповідь. – Це насправді дуже смачно! Всі члени нашої експедиції, тільки спробувавши ложку березового квасу, вже не могли від неї відірватися».

До речі, на Пинщине також добре відомий жур, але найчастіше готують саме березовий квас. Обидва страви мають кислуватий смак і є хорошим антипохмельным засобом. Гармоніст, який супроводжував експедицію Олени, сказав, що березовий квас з ранку після гулянь працює безвідмовно.

Скарбничка Олени Мікульчик поповнилася і назвами драніков. До відомих вже «дерунам», «дранкам», «дерунам», «бульбяникам», «картопляникам», «тартюхам», додалися ще й «їжачки-дранки», «деруни бідні» і «деруни багаті». «Деруни бідні» – це лише картопля й сіль. «Деруни багаті» – з начинкою, найчастіше грибний. В саме тісто також додають яйце, цибуля. «Їжачки-дранки»: картоплю натирають на крупній тертці, потім в тісто додають різні інгредієнти (моркву, цибулю, гриби).

Їжачки-дранки

Ще одне цікаве і досить поширене в білоруських селах страва – пызы, яке, як правило, готують із сирої або вареної картоплі, або з їх суміші з начинкою всередині. Але в Пінськом районі – це котлети не з картоплі, а саме з м’ясного фаршу з додаванням тертого на крупній тертці картоплі. Пызы обсмажують, заливають сметаною і тушкують або запікають в печі. На Пинщине страва називається саме пЫзы, на відміну від інших регіонів, де прийнятий варіант пызЫ.

Пызы

Дуже популярне блюдо в Пінськом регіоні – «крышаны». У Лемешевичах Олені навіть байку розповіли, чому страва так називається місцевість болотиста, картопля росте маленький, тому його або цілком варять, або розрізають навпіл. «Крышаны» – це теж суп. «Чаго сення наварыла? – Ди крышаноў наварыла». У побуті у місцевого населення є навіть своєрідне звернення – «крышан лемешевский», подібно до того, як про білорусів кажуть «бульбаши».

Крышаны

А ось поливання і мочанки – страв, які вважаються типовими для всіх регіонів Білорусі – у цьому районі немає. Замість мочанки, наприклад, тут використовують льняне, а раніше ще й конопляне насіння: насіння льону підсушують в грубці, товчуть, а потім подають до картоплі.

«У Кривчицях, до речі, я спробувала найсмачніше сало у своєму житті, – додає Олена. – Виявляється, весь секрет – “свинку добре годувати треба”: яблуками, кабачками, картоплею, буряками. Звідси м’якість і дивовижний смак».

Окремо Олена зазначила згуртованість людей у цих селах. Наприклад, в Кривчицях завдяки старанням місцевих жителів вдалося відстояти будівлю костелу. Справа в тому, що костелу як такого в селі немає, старий розібрали ще в 1960-х роках, будівництво нового також не заплановано. Ксьондз за свої власні гроші купив один із сільських будинків, відремонтував його і почав проводити в ньому служби. Про це дізналися місцеві влади і за «нецільове використання житлового приміщення» заборонили ксьондзові проводити в будинку служби, наклали штрафні санкції. Кривчани почали активно писати в інстанції, а також разом з ксьондзом виплачувати штраф. І спільними зусиллями люди домоглися свого: тепер у кривчан знову є костел.

Але якщо в Кривчицях ще йде активне життя, то Теребень – на межі вимирання. У цьому селі живуть лише дев’ять осіб: двоє чоловіків і сім жінок, всім вже за вісімдесят. Але в кожній хаті тут, як у музеї: скрізь вишивка, самотканые килими та ліжники.

Закінчилася кулінарна експедиція в селі Лемешевичи, де гостей також зустріли з музикою, піснями і, звичайно, багатим столом.

Млинці з грибами – обов’язкове святкове блюдо в Пінськом районі

Річкова риба запечена

У багатьох регіонах Брестської області печуть хліб вихідного дня: солодку булку з пшеничного борошна. Від пасхальної вона відрізняється тим, що в ній немає смакових добавок. За словами Олени, їй порекомендували є булку саме «з салом і помідори», тому що «смачно».

Булка вихідного дня

І на десерт – «трояндочки». Це той же хмиз, але в Пінськом районі господині роблять його у формі квітів і прикрашають ягодами або варенням.

Трояндочки

Експедиція організована за підтримки організаційно-методичного відділу культури та ідеологічної роботи Пінського району.

Окрема подяка:

фольклорному колективу «Крынічанька» села Кривчиці,

фольклорному колективу «Прасніца» села Лемешевичи,

а також Софії Петрівні Шкутович (Кривчиці) і Таїсії Степанівні Пашкевич (Лемешевичи), які пустили на нічліг.

 

Дорогі читачі і читачки! Якщо ви хочете зв’язатися з Оленою Мікульчик, поділитися історією і рецептами старої білоруської кухні, пишіть або телефонуйте:

elena_mikulchik@mail.ru

+37529 121 82 73

 

Текст: Наталія Гантиевская

Фото: Тетяна Столярова

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code